Recettes traditionnelles

Recette de Financiers à la citrouille

Recette de Financiers à la citrouille


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  • Type de plat
  • Biscuits et biscuits

Vous avez besoin d'un ensemble de 12 moules à financiers en silicone pour cuire ces douceurs automnales légères et moyennement sucrées.

1 personne a fait ceci

IngrédientsDonne : 12 financiers

  • 30g de beurre
  • 45 g de farine nature
  • 40g de sucre glace
  • 3 blancs d'oeufs
  • 100g de purée de potiron
  • 1 cuillère à soupe de miel liquide
  • 70g de cacahuètes

MéthodePréparation :15min ›Cuisine :10min ›Prêt en :25min

  1. Préchauffer le four à 200 C / Gaz 6. Placer des moules à financiers en silicone sur une plaque allant au four, ou graisser un moule à financiers en métal.
  2. Faire fondre le beurre dans un bol au micro-ondes pendant 40 secondes. Battre jusqu'à ce que crémeux.
  3. Dans un autre bol, ajouter la farine, le sucre glace et le mélange de noix.
  4. Ajouter les blancs d'œufs, la purée de citrouille et le miel. Battre vigoureusement jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter la citrouille, le beurre et les noix et battre jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
  5. Remplissez le moule avec le mélange.
  6. Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que légèrement doré, 10 à 12 minutes. Laisser refroidir complètement avant de démouler.

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Recettes

Cette recette de gâteau roulé aux fraises fait maison est parfaite pour toute occasion printanière ou estivale. En utilisant les techniques de base pour faire une génoise combinée à une simple garniture à la crème Chantilly et à la gelée de fraise, vous obtenez un gâteau délicieusement léger auquel vous ne pourrez pas dire non!


Financiers Sans Gluten Avec Ganache Au Chocolat Noir

Mon amie Kyra Bussanich de Kyra's Bake Shop a partagé la recette de mon FAVORITE de ses friandises : Financiers aux noisettes sans gluten avec ganache au chocolat noir. Puis elle m'a rejoint dans la cuisine pour faire une vidéo explicative, afin que nous puissions tous apprendre exactement comment faire des gâteaux muffins aux noisettes fantaisie ! N'est-elle pas douce ?

Légèrement sucrés et noisettés, ces Financiers sans gluten sont la transition parfaite vers l'automne et le dessert phare de votre table de vacances. (Ce qui ne veut pas dire que je ne les fabrique pas au printemps. Ou en été. Ou les mardis.)

Ils sont remplis d'une cuillerée de ganache au chocolat noir, qui est facile à faire et une recette pratique à avoir par elle-même. Vous pouvez garnir les cupcakes et les gâteaux ou remplir les biscuits sandwich de ganache à tout moment. Vous pouvez également utiliser de la pâte à tartiner chocolat-noisette à la place de la ganache. C'est une simple triche qui fait de fabuleux financiers.

Ne laissez pas le nom de fantaisie vous effrayer - c'est vraiment aussi simple que de préparer des mini-muffins incroyablement délicieux avec une garniture. Mais ils sont TELLEMENT. BEAUCOUP. MEILLEUR. Kyra fait toutes sortes de friandises - je suis connu pour cacher ses ding dongs GF à mon enfant - mais si elle fait quelque chose juste pour moi, elle sait que les financiers sans gluten sont ce que je veux.

Maintenant, ces friandises naturellement sans céréales comportent quelques étapes à ne pas manquer. Écoutez-moi à ce sujet : échanger contre du Nutella, c'est bien, mais faire fondre le beurre au micro-ondes n'est pas bien. Vous avez besoin de ces morceaux de beurre noisette grillés pour maximiser la saveur.

je t'en supplie lisez cette recette jusqu'au bout avant de commencer. Vous faites cuire les gâteaux pendant 4 minutes pour les figer, puis les sortez et les remplissez, puis les remettez au four. Vous avez besoin d'une poche à douille pour la garniture, que ce soit de la ganache ou du Nutella. Ces sacs de glaçage sans embout fonctionnent bien, et ceux de Wilton sont également excellents. Astuce de pro : tous les stylistes/chefs/boulangers que je connais ont une réserve de sachets de glaçage sans pointe. Nous les utilisons pour la cuisson, le glaçage des biscuits, etc. – mais aussi pour remplir des œufs à la diable, mettre des tourbillons sur les soupes et tout ce qui pourrait nous faciliter la vie. Ou plus propre.

OK, vous êtes prêt à cuire ! Ce sont tellement fabuleux, je suis sûr qu'ils vont devenir l'une de vos recettes incontournables. (En supposant que vous aimiez les noisettes et le chocolat.) Vous pouvez utiliser n'importe quel reste de farine de noisette dans n'importe quelle recette qui demande de la farine d'amande, de sorte que vous aurez beaucoup d'options pour votre farine de noix. Je ne m'inquiéterais pas des restes de repas aux noisettes, mais je suis presque sûr que vous en voudrez pour un autre groupe de financiers.


Recette de Financiers Français au Beurre Brun

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Publié

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INGRÉDIENTS

½ tasse + 2 cuillères à soupe de farine tout usage

1 tasse + 1 cuillère à soupe de farine d'amande/repas

½ tasse + 5 cuillères à soupe (200 grammes) de blancs d'œufs

1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille (facultatif)

7/8 tasse (200 grammes) de beurre noisette, encore chaud

Sucre en poudre, pour saupoudrer

DIRECTIONS

Préchauffer le four à 425 F.

Badigeonner les moules à financiers de beurre et réfrigérer ou congeler pour faire durcir le beurre.

Mettre le sucre dans un grand bol et fouetter pour briser les grumeaux.

Ajouter la farine tout usage. Tamiser la farine d'amande et fouetter pour mélanger.

Faire un puits au centre des ingrédients secs.

Verser les blancs d'œufs et la vanille en incorporant progressivement le mélange sec jusqu'à ce que tous les ingrédients secs soient bien mélangés.

Racler les parois et le fond du bol, fouetter à nouveau et réserver pour le moment.

Beurre Brun : Mettre le beurre dans une casserole à feu moyen-doux. Vous aurez besoin d'environ 300 g ou 22 cuillères à soupe de beurre non salé. Commencez à fouetter lentement pour garder les particules en suspension dans le beurre. Continuez la cuisson jusqu'à ce que le liquide soit doré et brun noisette, puis passez à travers plusieurs couches de gaze ou un tamis ultrafin. Enfin, mesurez la bonne quantité de beurre doré chaud.

Incorporer le beurre noisette en 2 ajouts.

Transférer la pâte dans une poche à douille ou utiliser une cuillère pour verser ou verser la pâte dans le moule préparé en s'arrêtant à 1/4 de pouce du haut.

Tapotez le fond des moules contre le plan de travail pour lisser le dessus de la pâte.

Placer le moule au four, baisser la température du four à 350 F et cuire au four pendant 20-25 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.

Démoulez immédiatement les financiers et laissez refroidir sur une grille.

Noter: Les financiers sont meilleurs le jour de leur cuisson, mais peuvent se conserver une journée dans un récipient couvert.


Gâteaux aux Amandes Français (Financiers)

Gâteaux aux Amandes Français (Financiers) – Ces mini-gâteaux à la saveur d'amande ne sont pas tout à fait des cupcakes ni des muffins. Ils sont l'équilibre parfait entre sucré et noisette. Parfait pour n'importe quel petit-déjeuner ou goûter !

La recette d'aujourd'hui est une autre inspiration de Le grand salon britannique de la pâtisserie. Vous vous souvenez peut-être de ma nouvelle obsession pour la série il y a quelques mois. Non seulement le spectacle est amusant à regarder, mais il a été assez instructif. Malgré mon amour des pâtisseries, il y avait beaucoup de choses que je ne connaissais pas sur les pâtisseries, les desserts, les pains, etc. d'Europe.

Gâteaux aux amandes français ou financiers ont été présentés à quelques reprises dans l'émission et ils semblaient incroyablement faciles à faire. J'ai donc décidé de leur donner une chance un jour. J'ai trouvé cette recette simple de David Lebovitz. Oh mon miam ! Ils sont si noisettes et moelleux et regorgent de saveur d'amande. J'aime aussi la façon dont ils ne sont pas d'une douceur dégoûtante.

J'ai fait ces gâteaux plusieurs fois depuis et ils sont devenus un aliment de base pour nous, surtout quand j'ai besoin d'une petite gâterie qui ne prendra pas beaucoup de temps à faire et qui ne détruira pas complètement mon alimentation. J'aimerais donc le partager avec vous tous maintenant. Voici mes Gâteaux aux Amandes Français (Financiers)!

Qu'est-ce qu'un gâteau aux amandes (financier) français ?

UNE financier est un mini gâteau français qui est généralement fait avec une sorte de farine de noix, l'amande étant la plus populaire. Ils se présentent sous une forme rectangulaire ou ronde mais toujours dans un petit format, ce qui les rend parfaits pour un goûter.

Comment sont faits ces gâteaux

Cette version d'un gâteau aux amandes est faite avec du beurre bruni. Le beurre bruni rehausse la saveur de noisette de la farine d'amande et donne à cette petite gâterie un soupçon de richesse. Pour faire le beurre doré, il vous suffit de faire cuire le beurre sur la cuisinière à feu moyen jusqu'à ce que les solides du beurre brunissent et que leur arôme remplisse l'air.

Une fois le beurre doré, il est ajouté à un mélange de farine, de sucre, de sel, de blancs d'œufs et d'extrait d'amande. L'extrait d'amande est ajouté pour donner un peu plus de douceur au gâteau.

Une fois la pâte cuite, elle est versée dans un moule à mini muffins graissé. J'ai utilisé un moule à mini muffins pour cette recette, donc je n'aurais pas besoin d'acheter un moule spécial. Mais si vous avez une mini casserole rectangulaire autour, vous pouvez l'utiliser. Assurez-vous simplement d'ajuster légèrement le temps de cuisson pour accommoder les gâteaux légèrement plus gros.

Enfin, j'ai garni certains des gâteaux d'amandes effilées pour les terminer avant la cuisson.


La saveur manquante


Financier est un gâteau français de renommée mondiale à base de farine d'amandes et de grandes quantités de beurre brun. Néanmoins, ma noix de coco financiers sont faits sans noix ni beurre ordinaire. Je viens d'adapter ma recette personnelle de ce gâteau délicieusement dense pour pouvoir le servir à mon beau-fils, qui est fortement allergique aux noix. J'adore les financiers et la texture épaisse et dense de ces gâteaux sans poudre à pâte et sans blancs d'œufs et je l'ai fait avec toutes sortes de noix. Noisettes, pistaches, noix de cajou et noix du Brésil ne sont que quelques-uns d'entre eux. Vous pouvez retrouver les autres recettes en cliquant sur les liens Financiers Amandes, Financiers Noisettes, Financiers Noix de Cajou et Financiers Pistaches.


Les Macarons, une autre spécialité française de renommée mondiale, tout comme les Financiers, peuvent également être fabriqués en utilisant des farines de toutes sortes de noix et se marient parfaitement avec n'importe laquelle de ces autres noix. Et avec des graines. De parfaits macarons et financiers peuvent être réalisés à partir de farines obtenues en broyant enfin des graines de toutes sortes, comme vous pouvez le voir dans mon délicieux Macarons aux graines oméga et au Matcha. Je les ai préparés en moulant un mélange de graines de sésame, de citrouille, de tournesol et de lin dans une farine fine et je l'ai utilisé comme j'utiliserais la farine d'amande ordinaire. J'ai ajouté du Matcha, principalement pour la couleur et parce que la recette que j'utilisais le recommandait (vous trouvez le lien vers la recette originale que j'ai utilisée ici), et le résultat était parfait et ça se voit sur les photos. De retour aux financiers, eh bien, ces gâteaux peuvent également être préparés en utilisant des graines moulues ou, comme vous pouvez le voir aujourd'hui, des flocons de noix de coco séchés et non sucrés finement moulus.


J'ai fait des macarons à la noix de coco et ce sont mes macarons préférés de tous les temps, ils sont si légers et savoureux et il vaut mieux les manger sans garniture (je préfère les macarons sans garniture). J'ai fait ceux-ci également inspirés par mon beau-fils allergique aux noix qui n'avait jamais essayé de macaron avant de décider de maîtriser les macarons sans utiliser de farine de noix. Il y a peut-être des gens qui verront ces macarons sans noix et ces financiers sans noix comme des anomalies culinaires. À certains égards, ce sont des anomalies, mais une fois que les résultats de mes macarons à la noix de coco sont bons, la texture et le look sont tout simplement identiques à ceux d'origine, le goût est à tomber par terre, et les personnes allergiques peuvent plonger dedans, je pense qu'elles sont juste parfait.

Autre chose à considérer, si vous voulez apprendre à faire des macarons et des financiers et que vous ne voulez pas gaspiller de l'argent sur des farines de noix coûteuses, vous pouvez commencer par essayer de les maîtriser avec de la noix de coco à la place. Une fois que vous avez trouvé une bonne recette, allez-y et essayez autant de fois que vous le souhaitez, sans culpabilité. Ici en Norvège, la noix de coco séchée non sucrée coûte moins de 20% du prix de la même des amandes, sans parler de la farine d'amande toute faite qui coûte encore plus cher. Si, comme moi, vous préférez le tout bio, ça rajoute un peu plus ce qui fait que les expérimentations avec la noix de coco valent la peine d'être tentées.



Financier Noix de Coco et Framboises - Sans Noix et Sans Lactose


2,5DL (une tasse) de flocons de noix de coco secs non sucrés
2 DL (3/4 tasse) de farine de blé (utilisez des farines sans gluten si vous préférez)
2 DL (3/4 tasse) de sucre à glacer
150g de blancs d'œufs (4 a 5 claras) à température ambiante
150g de beurre de coco
50g d'huile de coco
Demi gousse de vanille (ou 1 cuillère à café de poudre de vanille ou d'extrait de vanille)
40 à 50 Framboises fraîches surgelées (facultatif)


Mettre le beurre de coco, l'huile de coco et les restes de gousse de vanille (pas l'extrait de vanille, qu'il faut ajouter plus tard sinon il s'évaporera totalement) dans une casserole à fond épais et laisser mijoter et bouillir, à feu très doux, jusqu'à ce que le le beurre de noix de coco commence à ressembler à un liquide caramélisé très léger et vraiment aromatique. Le processus du beurre a besoin d'attention car il peut aller assez vite, gardez un œil dessus. Retirez le beurre du feu et laissez-le refroidir.

Dans un robot culinaire (ou un moulin à café) et broyez les flocons de noix de coco pour obtenir une farine de noix de coco pas très fine. Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange fin et homogène. Ajouter la farine de blé et pulser un peu plus pour l'incorporer. Transférer le mélange de farines dans un bol. Une fois que le beurre de noix de coco est tiède, vous êtes prêt à partir. À l'aide d'un fouet les blancs d'œufs, dans un grand bol, battre les blancs d'œufs pour les casser et fouetter jusqu'à ce qu'ils commencent à devenir mousseux. Ajouter le mélange de farines, lentement, en parties. Avec le fouet, mélanger jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée aux blancs d'œufs. Ajouter enfin le beurre fondu. Si vous utilisez l'extrait de vanille, ajoutez-le maintenant, avec le beurre et à l'aide d'une spatule ou d'une grande cuillère en métal, mélangez bien et doucement jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé à la pâte. Laisser refroidir la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, idéalement 1 heure.

Réglez le four à 175C (325F) et laissez-le chauffer pendant que la pâte refroidit. Pendant ce temps, préparez les poêles en les graissant bien avec de l'huile de noix de coco ou tout autre type de graisse que vous préférez. Vous pouvez utiliser des moules à cupcakes, muffins ou tartelettes pour cuire les financiers si, comme moi, vous n'aimez pas (et n'avez pas) les moules à financiers traditionnels. Versez une ou deux cuillères à soupe de pâte dans les moules préparés et appuyez dessus une ou deux framboises. Ne remplissez pas trop les moules car le gâteau va gonfler.

Enfournez 15 à 18 minutes. Retirer immédiatement de la poêle, pendant qu'il est chaud.


Obs 1. Le temps de cuisson dépend de la taille du moule. Les moules à cupcakes ordinaires prennent 15 minutes.
Obs 2. Ne pas trop cuire car cela peut devenir très sec.
Obs 3. Ne laissez pas la pâte reposer trop longtemps au réfrigérateur, contrairement à la pâte à base de beurre ordinaire, qui est très facile à ramasser même très froide, l'huile de noix de coco froide devient très, très dure et peut être très difficile verser la pâte dans les moules si elle est vraiment dure. Le temps passé au réfrigérateur doit être juste suffisant pour refroidir complètement la pâte, pour lui permettre d'être ramassée au lieu de la verser dans les moules.

J'ai utilisé le beurre de noix de coco montré sur la photo, un délicieux beurre crémeux à base de noix de coco biologique. Vous pouvez simplement utiliser de l'huile de coco, au cas où vous ne trouveriez pas d'huile de coco, ou utiliser un mélange d'huile de coco et de la partie solide du lait de coco. Pour utiliser du lait de coco, vous devez d'abord égoutter tout le liquide qui se sépare des solides, dans la boîte. Ensuite, utilisez les solides du lait avec de l'huile de noix de coco, selon la recette.


Il est amusant de parler de macarons et de financiers comme des spécialités françaises de renommée mondiale puisqu'il existe, partout dans le monde, de nombreux gâteaux et biscuits qui sont fabriqués exactement de la même manière que le macaron et le financier français. Même s'ils finissent par regarder différemment. C'est un fait que la cuisine française est devenue virale dans le monde entier, les versions françaises sont devenues la règle, mais il existe des versions étonnantes de ces deux-là fabriquées partout au Moyen-Orient et en Europe, avec des noms moins connus !


Index des recettes (avec photos)

Profiter de votre index de recettes. J'espère trouver Pancit.
Merci.

Je cherche aussi une bonne recette de Lumpia. Étant moi Vegas, je pense que nous avons des restaurants philippins, mais pouvoir le faire à la maison est un rêve devenu réalité!

Abby ? Avez-vous une recette de beco ou bico prononcé "beek ko" c'est un riz philippin sucré à la noix de coco ma belle-mère était "célèbre" pour la sienne lol. Je l'ai écrit quelque part. C'est un riz spécial, du sucre brun je crois, du lait de coco, peut-être du beurre et de la noix de coco râpée. Elle y a également ajouté de l'anis, ce que mon gendre grand-mère n'a jamais fait lol. Je l'adore! Ma moitié philippine hsb le déteste, ma belle-mère et je l'adore. MDR. Aussi, une recette de hum bau cuit au four? Comme les petits pains au porc cuits à la vapeur, mais ceux-ci sont cuits au four et remplis de porc. Miam. Je sais que je n'ai pas orthographié correctement. Merci d'avance!

Salut Karen, merci d'avoir écrit. Malheureusement, je n'ai ni Biko ni Siopao pour le moment. J'espère pouvoir les fabriquer un jour.


Courge kabocha rôtie au beurre noisette

C'est-à-dire que la saveur de noisette et l'arôme de caramel écossais du beurre cuit jusqu'à ce qu'il devienne noisette se retrouvent sur plus de quelques assiettes en ville - dans les raviolis de maïs sucré et dans la purée de pommes de terre chez Melisse à Santa Monica, avec des ris de veau et un mélange de quatre épices chez Spago à Beverly Hills, et dans la crème glacée et les financiers chez Hatfield's à Los Angeles.

Le beurre noisette n'a rien de nouveau, connu en français sous le nom de beurre noisette. C'est juste que ces derniers temps, les chefs de L.A. l'ont arrosé, fouetté, incorporant avec une joie peu commune.

Quinn et Karen Hatfield, chefs-propriétaires de Hatfield's, aiment tellement le beurre noisette qu'ils ont nommé l'entreprise propriétaire de leur restaurant Brown Butter LLC. "C'est une saveur que vous ne pouvez pas reproduire, si originale, si noisette, si profonde", dit Karen Hatfield.

Faire du beurre noisette est simple : faites fondre le beurre non salé dans une petite sauteuse à feu moyen, en le faisant cuire jusqu'à ce que l'eau s'éteigne, puis baissez le feu et poursuivez la cuisson en fouettant constamment jusqu'à ce que les solides deviennent dorés. Le fouet assure un brunissement uniforme. Si vous avez une poêle de couleur claire, c'est celle à utiliser, car elle permet de voir facilement le brunissement.

Le beurre brun est fabuleux en cuillère sur de la courge kabocha rôtie, arrosé de choux de Bruxelles ou de chou-fleur cuit à la vapeur, ou mélangé à une purée de pommes de terre.

Ajoutez de la sauge fraîche et c'est une excellente sauce pour les raviolis remplis de citrouille ou de courge musquée.

Engraissement? Oui. Mais un peu va un long chemin.

Un filet de jus de citron en fait une merveilleuse sauce pour le poisson. Pour réaliser un filet de poisson délicat ou un petit poisson entier à la meunière (sole pétrale, sole rex et truite sont idéales), enrobez légèrement le poisson de farine, faites-le sauter dans un peu de beurre et retirez-le dans un plat. Versez le beurre dans la poêle, ajoutez le beurre frais et faites cuire en fouettant jusqu'à ce que ce soit du beurre noisette. Incorporez un peu de jus de citron, versez-le sur le poisson et vous obtenez à la meunière.

Ou remplacez le citron par du vinaigre, ajoutez des câpres et appelez cela un dîner facile et chic. (C'est une préparation classique pour le skate.)

Josiah Citrin, le chef-propriétaire de Melisse, dit qu'il adore utiliser du beurre noisette pour finir les sauces. Il l'utilise dans une sauce de réduction de champagne pour poisson, dans une sauce béarnaise et dans une vinaigrette au vinaigre balsamique et beurre noisette enrichie de réduction de homard, qu'il utilise pour saucer le homard.

Du côté sucré, le beurre brun mélangé au glaçage est idéal pour arroser les biscuits ou dans les pâtes pour les pains rapides. Utilisez-le à la place du beurre nature dans les garnitures aux fruits des tartes aux pommes ou aux coings pour plus de profondeur. « Chaque fois que j'ai l'occasion de faire fondre du beurre », déclare Sherry Yard, chef pâtissière chez Spago, « je continue jusqu'à la scène noisette. Cela ajoute une merveilleuse complexité au dessert. Lorsqu'elle fait une génoise pour un gâteau, elle arrose de beurre noisette à la fin de la préparation de la pâte.

Grattez la gousse de vanille dans le beurre noisette et versez-la sur des poires pochées ou des pommes au four. « Un murmure de sel fait davantage danser les saveurs sur la langue », dit Yard.

Citrin suggère de préparer une grande quantité de beurre noisette, puis de le refroidir dans un plat en verre avant de le couper en cubes et de le congeler. C'est un moyen pratique d'avoir du beurre noisette à portée de main pour terminer les sauces ou ajouter de la saveur en un instant.


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Sole pétrale sauce beurre noisette-câpres

C'est-à-dire que la saveur de noisette et l'arôme de caramel écossais du beurre cuit jusqu'à ce qu'il devienne noisette se retrouvent sur plus de quelques assiettes en ville - dans les raviolis de maïs sucré et dans la purée de pommes de terre chez Melisse à Santa Monica, avec des ris de veau et un mélange de quatre épices chez Spago à Beverly Hills, et dans la crème glacée et les financiers chez Hatfield's à Los Angeles.

Le beurre noisette n'a rien de nouveau, connu en français sous le nom de beurre noisette. C'est juste que ces derniers temps, les chefs de L.A. l'ont arrosé, fouetté, incorporant avec une joie peu commune.

Quinn et Karen Hatfield, chefs-propriétaires de Hatfield's, aiment tellement le beurre noisette qu'ils ont nommé l'entreprise propriétaire de leur restaurant Brown Butter LLC. "C'est une saveur que vous ne pouvez pas reproduire, si originale, si noisette, si profonde", dit Karen Hatfield.

Faire du beurre noisette est simple : faites fondre le beurre non salé dans une petite sauteuse à feu moyen, faites-le cuire jusqu'à ce que l'eau s'éteigne, puis baissez le feu et poursuivez la cuisson en fouettant constamment jusqu'à ce que les solides deviennent dorés. Le fouet assure un brunissement uniforme. Si vous avez une poêle de couleur claire, c'est celle à utiliser, car elle permet de voir facilement le brunissement.

Le beurre brun est fabuleux en cuillère sur de la courge kabocha rôtie, arrosé de choux de Bruxelles ou de chou-fleur cuit à la vapeur, ou mélangé à une purée de pommes de terre.

Ajoutez de la sauge fraîche et c'est une excellente sauce pour les raviolis remplis de citrouille ou de courge musquée.

Engraissement? Oui. Mais un peu va un long chemin.

Un filet de jus de citron en fait une merveilleuse sauce pour le poisson. Pour réaliser un filet de poisson délicat ou un petit poisson entier à la meunière (sole pétrale, sole rex et truite sont idéales), enrobez légèrement le poisson de farine, faites-le sauter dans un peu de beurre et retirez-le dans un plat. Versez le beurre dans la poêle, ajoutez le beurre frais et faites cuire en fouettant jusqu'à ce que ce soit du beurre noisette. Incorporez un peu de jus de citron, versez-le sur le poisson et vous obtenez à la meunière.

Ou remplacez le citron par du vinaigre, ajoutez des câpres et appelez cela un dîner facile et chic. (C'est une préparation classique pour le skate.)

Josiah Citrin, le chef-propriétaire de Melisse, dit qu'il adore utiliser du beurre noisette pour finir les sauces. Il l'utilise dans une sauce de réduction de champagne pour poisson, dans une sauce béarnaise et dans une vinaigrette au vinaigre balsamique et beurre noisette enrichie de réduction de homard, qu'il utilise pour saucer le homard.

Du côté sucré, le beurre brun mélangé au glaçage est idéal pour arroser les biscuits ou dans les pâtes pour les pains rapides. Utilisez-le à la place du beurre nature dans les garnitures aux fruits des tartes aux pommes ou aux coings pour plus de profondeur. « Chaque fois que j'ai l'occasion de faire fondre du beurre », déclare Sherry Yard, chef pâtissière chez Spago, « je continue jusqu'à la scène noisette. Cela ajoute une merveilleuse complexité au dessert. Lorsqu'elle fait une génoise pour un gâteau, elle arrose de beurre noisette à la fin de la préparation de la pâte.

Grattez la gousse de vanille dans le beurre noisette et versez-la sur des poires pochées ou des pommes au four. « Un murmure de sel fait davantage danser les saveurs sur la langue », dit Yard.

Citrin suggère de préparer une grande quantité de beurre noisette, puis de le refroidir dans un plat en verre avant de le couper en cubes et de le congeler. C'est un moyen pratique d'avoir du beurre noisette à portée de main pour terminer les sauces ou ajouter de la saveur en un instant.


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