Recettes traditionnelles

Recette de ceviche péruvien

Recette de ceviche péruvien


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N'avez-vous pas toujours voulu faire un plat qui nécessitait du Leche De Tigre ? Eh bien, dans cette recette de ceviche péruvien, vous le pouvez.

Ingrédients

Lèche de Tigre

  • 1 cuillère à soupe (emballée) de feuilles de coriandre fraîche hachées
  • 1/2 ají limo ou piment habanero, épépiné, coupé en deux sur la longueur
  • 1/2 petit oignon rouge, haché
  • 1/2 tasse de jus de palourdes en bouteille (facultatif)

Ceviche

  • 1 petite patate douce (environ 8 onces)
  • 1/2 ají limo ou piment habanero, épépiné, coupé en deux sur la longueur
  • 1 livre de douve, de plie ou de sole, coupée en cubes de 1/2 pouce
  • 1 petit oignon rouge, coupé en quatre et tranché finement, divisé

Préparation de la recette

Lèche de Tigre

  • Placez un tamis à mailles fines sur un petit bol. Réduire en purée les 4 premiers ingrédients et 4 gros glaçons dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Ajouter l'oignon; pulser 3 à 4 fois. Filtrer le liquide dans un bol moyen. Incorporer le jus de palourdes, si désiré; Assaisonnez avec du sel. Couvrir et réfrigérer.

Ceviche

  • Versez de l'eau dans une grande casserole munie d'un panier vapeur jusqu'à une profondeur de 1 pouce; porter à ébullition. Ajouter la patate douce, couvrir et cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre à la fourchette, environ 30 minutes. Transférer dans une assiette; Laisser refroidir.

  • Pendant ce temps, ajoutez plus d'eau dans la même casserole, si nécessaire, pour mesurer 1 pouce; porter à ébullition. Ajouter l'épi de maïs dans la casserole et cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit à peine tendre, de 2 à 3 minutes. Transférer dans une assiette; laisser refroidir complètement.

  • Couper la pomme de terre en deux dans le sens de la longueur. À l'aide d'une petite cuillère à melon, prélever des boules de pommes de terre et les placer dans un petit bol; mettre de côté. Couper les grains de l'épi. Réservez 1/3 tasse de grains (conservez les grains supplémentaires pour une autre utilisation).

  • Frotter un grand bol avec les côtés coupés du piment; Jeter. Mettre la douve, les 2/3 de l'oignon, la leche de tigre et 4 gros glaçons dans un bol; bien mélanger. Laisser mariner 2 minutes; enlever la glace. Incorporer la pomme de terre et le maïs; Assaisonnez avec du sel.

  • À l'aide d'une écumoire, répartir le ceviche dans de petits bols ou sur des assiettes. Arroser le ceviche de leche de tigre du bol; garnir du reste de l'oignon et de la coriandre.

Recette de Gast n Acurio de La Mar à Lima Pérou,

Contenu nutritionnel

5 portions, 1 contient : Calories (kcal) 160 Lipides (g) 1.5 Lipides saturés (g) 0 Cholestérol (mg) 45 Glucides (g) 18 Fibres alimentaires (g) 2 Sucres totaux (g) 4 Protéines (g) 19 Sodium (mg) 380Section Avis Puisque l'auteur de cette recette est péruvienne et ambassadeur de la cuisine péruvienne, je pense qu'il est prudent de dire que c'est authentique (pour lui ?). Je donnerais un 4 ou 5 mais lui donnerais 5 étoiles pour équilibrer le dernier avis car il semblait biaisé et non basé sur la recette. Quel que soit le type de ceviche que vous avez essayé, je pense que vous apprécierez celui-ci. Super savoureux, avec un bon équilibre de saveurs et de textures. Je suis d'accord avec la note sur le piquant. AnonymeLos Angeles, CA08/05/20Yikes. L'appropriation culturelle à son meilleur ? Le maïs et la patate douce sont généralement servis en accompagnement. Pas d'ail. Je suppose que Bon Appetit n'a jamais été très authentique en matière de cuisine internationale. J'ai passé 2 ans au Pérou, je n'ai jamais vu ça servi.maevechristina3Massachusetts16/06/20Après avoir passé une semaine au Pérou, j'ai décidé d'essayer de faire du ceviche péruvien à la maison. Cela s'est avéré génial! Fera certainement à nouveau. Tel qu'il est écrit, la recette n'est pas si épicée, mais plus de piments en dés peuvent être ajoutés pour s'adapter à vos préférences d'épices. AnonymeWashington, DC12/26/19

Délicieux à manger et attrayant à présenter, le ceviche péruvien est l'une des recettes sud-américaines les plus connues au monde. Il est simple de préparer votre propre ceviche péruvien à la maison et, si vous suivez quelques étapes simples, vous obtiendrez un plat frais aux saveurs intenses rappelant toute la chaleur des pays d'Amérique latine. Voici les instructions étape par étape pour réaliser un ceviche péruvien parfait !

Photo: Claudia Concas

Lavez la sériole. Vider et fileter le poisson en enlevant soigneusement la peau et les arêtes.


Ceviche

péruvien Ceviche est un plat de poisson cru qui est maintenant célébré dans le monde entier.

Comment faire du ceviche ?

Ceviche est un plat de poisson cru qui est préparé avec du poisson très frais, qui est traité dans des jus d'agrumes. Au Pérou, il est préparé avec de l'aji ou d'autres piments forts et est complété par des assaisonnements supplémentaires pouvant inclure de l'oignon rouge, de la coriandre, de l'ail et du sel. Ceviche péruvien (ceviche péruvien) est traditionnellement servi avec de la patate douce, d'épaisses tranches de maïs en épi sur un lit de laitue, et peut parfois être accompagné de plantains ou d'avocat.

Le jus de la marinade s'appelle leche de tigre (lait de tigre) ou leche de pantera. Il est considéré comme un mets aphrodisiaque. Il est tout à fait acceptable de soulever votre assiette avec vos mains et de la mettre dans votre bouche pour boire ce délice liquide. Et tout comme le jus de cornichon est utilisé dans les martinis aux États-Unis, le leche de tigre peut être mélangé avec de la vodka ou du Pisco pour un cocktail typique.

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Quelle est l'origine du ceviche ?

Le ceviche est apparu pour la première fois il y a 2000 ans car cette recette était déjà préparée par les Moche, une civilisation du nord du Pérou qui utilisait le jus fermenté de banane fruit de la passion pour traiter le poisson. Plus tard, les Incas ont fait mariner le poisson dans chicha, une boisson fermentée typiquement à base de maïs. Le poisson cru était également préparé avec du sel et de l'aji avant que les Espagnols n'introduisent les agrumes en Amérique latine.

La version moderne du ceviche a en fait été apportée au Pérou par des femmes maures de Grenade (sud de l'Espagne) arrivées avec des conquistadors espagnols. Les cuisiniers influencés par les Maures ont introduit un plat appelé sei-vech, qui a été préparé avec du poisson ou de la viande mariné dans le jus de citrons de Ceuta, qu'ils ont apporté d'Afrique du Nord et ont commencé à planter dans le Nouveau Monde.

Le ceviche s'est répandu dans les autres territoires de la vice-royauté du Pérou, qui comprenait la majeure partie de l'Amérique sous domination espagnole entre le XVIe et le XVIIIe siècle, ce qui explique pourquoi le ceviche a maintenant une multitude de variantes régionales au Pérou, en Équateur, en Colombie, au Chili, au Honduras, El Salvador, Belize, Guatemala, États-Unis, Mexique, Panama ainsi que dans toute la Caraïbe.

Les variantes du ceviche dans le monde

Il est également populaire sous différents noms dans tout le Pacifique Sud. Aux Philippines, une version du ceviche connue sous le nom de kinilaw (ou kilawin) est préparé avec du calamansi, un agrume local. Aux Fidji, kokoda est préparé avec du lait de coco en plus des ingrédients de ceviche les plus courants.

Au Pérou, le ceviche traditionnel est préparé avec corvina ou cebo (bar), mais il est aussi souvent préparé avec de la sole, de la morue ou du flétan, un poisson très apprécié au Chili.

En Équateur, les gens ajoutent de la sauce tomate au ceviche de crevettes pour un goût piquant.

Au Mexique et dans certaines régions d'Amérique centrale, le ceviche est souvent servi sur des tostadas. Les fruits de mer populaires comprennent les crevettes, le poulpe, le calmar, le thon et le maquereau.

Au Salvador et au Nicaragua, la recette la plus populaire est ceviche de concha negra (ceviche de conque noire), également populaire au Mexique sous le nom pata de mula (pied de mule).

Au Nicaragua et au Costa Rica, les gens utilisent traditionnellement le tilapia, le corvina, le mahi-mahi, le requin ou le marlin.

Au Panama, le ceviche est principalement composé de bar, de poulpe, de crevettes et de calmars. Comme les Mexicains avec leurs tostadas, les Panaméens servent leur ceviche avec de petites coquilles pâtissières appelées canastitas.

A Cuba, le ceviche est préparé avec du mahi-mahi, ainsi que du calmar et du thon.

A Porto Rico et dans d'autres endroits des Caraïbes, le plat est préparé avec du lait de coco, tout comme dans le kokoda fidjien

Aux Bahamas et dans le sud de la Floride, la salade de conque est le ceviche de choix.

Aux îles Mariannes du Nord et à Guam (Micronésie), kelaguen est un autre type de ceviche populaire parmi le peuple Chamorro. Le kelaguen peut être préparé avec du poisson ou de la viande, comme le poulet kelaguen que nous avons déjà présenté.

Quelle est l'origine du mot ceviche ?

L'origine du mot ceviche n'est pas très claire. Certains pensent que l'origine du mot espagnol cebiche vient du mot latin cibus, qui se traduit par « nourriture pour les hommes et les animaux ». D'autres sources indiquent qu'il peut provenir du mot hispano-arabe assukka, qui vient du mot arabe sakbaj (سكباج) et signifie “viande cuite au vinaigre”. Cela peut aussi venir du mot escabèche, espagnol pour cornichon. En espagnol, le plat a plusieurs orthographes régionales, y compris cebiche, Ceviche, seviche, ainsi que des orthographes moins courantes comme cerbiche et serviche.

Au Pérou, le 28 juin marque la journée nationale du ceviche. Le plat a même été déclaré patrimoine national du Pérou.

Cette recette est validée par notre experte culinaire péruvienne Morena Cuadra, auteure du blog culinaire Peru Delights.


  • 1 livre de poisson de mer frais comme le bar, le mérou ou le bar rayé, coupé en tranches de 1/4 de pouce (voir note)
  • 1/2 tasse de jus de citron, de lime ou d'orange aigre, ou une combinaison
  • 1 petit oignon rouge, tranché finement
  • 1/4 tasse de feuilles de coriandre fraîche hachées
  • 1 à 2 piments jalapeño, côtes et pépins retirés, rincés et finement émincés
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

Mélanger le poisson, le jus, l'oignon, la coriandre et le jalapeño dans un grand bol et plier délicatement avec les mains pour combiner. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Laisser mariner au moins 5 minutes en repliant de temps en temps. Transférer dans un plat de service et servir immédiatement avec du maïs bouilli et des patates douces, si désiré.


Comment faire du tiradito (ceviche péruvien)

L'une des nombreuses joies de la cuisine péruvienne est la belle façon dont elle s'est fusionnée avec les aliments des immigrants. Nikkei la cuisine, par exemple, est une cuisine nippo-péruvienne, le résultat d'un afflux de migrants japonais au Pérou au XIXe siècle. La cuisine péruvienne a influencé la façon dont la cuisine japonaise y est cuisinée, et la cuisine japonaise a changé la façon dont les Péruviens cuisinent. Les résultats sont sacrément délicieux.

Un exemple amusant est tiradito, qui combine des éléments de ceviche et de sashimi dans un seul plat. Le ceviche consiste généralement à "cuire" du poisson cru dans une marinade acide. On ne fait pas de ceviche et on ne le sert pas tout de suite, il vaut mieux attendre environ 15 minutes jusqu'à ce que le poisson soit devenu plus opaque et que l'extérieur de chaque petit morceau ait pris une consistance partiellement cuite.

Comparez cela au sashimi japonais. Alors que certaines espèces comme le maquereau sont séchées ou saisies, beaucoup sont servies complètement crues, sans chaleur, sans acide, sans long processus de salaison. Et contrairement aux petits morceaux de poisson du ceviche, le sashimi est souvent coupé en plus grandes tranches rectangulaires. Lorsqu'il est servi, il est décoré de manière minimale, avec de la sauce soja, du wasabi et du gingembre mariné sur le côté.

Tiradito marie les deux traditions. Comme le sashimi, le poisson est coupé en grosses tranches et ne passe pas de temps à durcir avant d'être servi. Mais comme le ceviche, il est servi avec une marinade acidulée et épicée aux agrumes et au chili appelée leche de tigre (le lait de tigre . . . vous savez, parce qu'il a assez d'attitude pour vous faire partir RAWR).

Certaines recettes de tiradito demandent d'infuser le leche de tigre avec des morceaux de poisson, puis de les filtrer et de les jeter. Cela le rapproche de la sauce qui accompagne un ceviche, dans lequel les jus de poisson se sont mêlés à la marinade. Je ne l'ai pas fait pour ma recette de tiradito, car cela nécessite de sacrifier certains de vos poissons (probablement coûteux) à la marinade pour ce qui équivaut à une étape agréable, mais non essentielle. Si vous voulez faire cela, cependant, vous pouvez simplement tremper quelques morceaux de poisson dans le jus de citron vert pendant 15 ou 20 minutes avant de les filtrer et de continuer la recette (vous pouvez, bien sûr, manger ces morceaux de poisson dans la cuisine, donc qu'ils ne sont pas totalement gaspillés). Si vous travaillez avec un poisson entier et que vous le filetez vous-même, cette étape d'infusion devient beaucoup plus facile car vous aurez certainement des restes.

Les sauces tiradito se déclinent en de nombreuses saveurs, mais la plus classique comprend du jus de citron vert et une purée à base de piments ají amarillo péruviens, qui ont un arôme floral incroyable et un coup de pied décemment épicé. Il varie d'un piment à l'autre, mais il a tendance à être plus piquant que votre jalapeño moyen, mais pas aussi piquant qu'un habanero.

Il existe plusieurs façons d'obtenir de la pâte ají amarillo dans les endroits où les poivrons frais ne sont pas disponibles. Le plus simple est d'acheter un pot de purée sur un marché qui vend des ingrédients péruviens. Mieux vaut le faire vous-même à partir de piments ají amarillo entiers surgelés. La substance congelée a une saveur plus complexe qui capture davantage les notes florales et fruitées naturelles du poivre. Faire le vôtre avec des poivrons surgelés est aussi simple que de faire bouillir les poivrons pendant 10 minutes, d'enlever leurs tiges et leurs graines (et, si vous voulez être plus pointilleux, leur peau aussi), puis de liquéfier la chair dans un mélangeur avec juste assez d'eau pour le faire bouger.

Au-delà de cela, le leche de tigre pour tiradito va comme ceci: mélangez du jus de citron vert frais avec de l'ail et du gingembre frais, mélangez suffisamment de pâte ají amarillo pour donner à la sauce un coup de piquant et une viscosité suffisante pour qu'elle ne se contente pas couler comme de l'eau sur l'assiette. Un peu de coriandre fraîchement hachée peut entrer à la fin.

Au Pérou, le poisson est généralement à chair blanche, quelque chose du genre corvina ou douve. Sur la photo, cependant, le saumon et la limande à queue jaune (hamachi en japonais), qui sont des substituts courants, du moins ici en Amérique du Nord. L'important est d'obtenir du poisson que vous pourrez servir comme sashimi, votre sélection dépendra fortement de l'endroit où vous vivez.

Sur le côté, vous pouvez ajouter quelques choclo (un type de gros maïs blanc péruvien) ou d'épaisses rondelles de patate douce cuite, qui sont tous deux des accompagnements traditionnels de tiradito. Ni l'un ni l'autre n'est cependant nécessaire : le tiradito est, au fond, un plat ouvert à l'interprétation. Il est né de la collision des cultures et suffisamment flexible pour s'embrasser. Définir sa présentation dans la pierre va à l'encontre de cet esprit.


À quoi ressemble la nourriture péruvienne?

Le Pérou est l'un des cœurs du commerce en Amérique du Sud depuis des milliers d'années. Son paysage unique et sa collection de microclimats ont contraint ses sociétés anciennes à s'adapter et à innover afin de nourrir ses populations. Ce génie agricole est exposé dans de nombreux endroits à travers le pays, y compris les champs en terrasses de Maras dans la Vallée Sacrée.

Mais si vous vous demandez « à quoi ressemble la nourriture péruvienne ? » Eh bien, la réponse peut être compliquée. Et cela dépend principalement de l'endroit où vous vous trouvez au Pérou. La cuisine péruvienne peut très facilement être divisée en trois domaines. Nourriture des villes balnéaires du Pérou telles que la capitale Lima, nourriture des régions montagneuses telles que Cusco, la capitale de l'empire inca, et nourriture de la région amazonienne péruvienne.

Peu importe où vous visitez au Pérou, il y a quelques incontournables que vous trouverez au menu. Les pommes de terre, évidemment, viennent directement à l'esprit, et avec plus de 4 000 variétés à travers le pays, ce n'est pas surprenant pourquoi. Le maïs est également courant. Pas seulement cuit à la vapeur et beurré non plus. Le maïs est utilisé dans la fabrication de nombreux wraps, tortillas et coquillages que vous trouverez dans tout le Pérou.

Mais une adaptation intéressante de la cuisine péruvienne au cours des deux derniers siècles a été l'afflux d'influence asiatique. Cela a conduit à l'un de mes types d'aliments péruviens préférés, la cuisine Chifa. Ce mélange d'influences chinoises et péruviennes se retrouve dans la plupart des villes de Lima à Puno, et il devrait figurer sur votre liste de choses à essayer lorsque vous êtes dans le pays.

Il existe également au Pérou une cuisine populaire à laquelle de nombreux visiteurs pourraient ne pas s'attendre. Cuy, est quelque chose que vous voulez essayer ou que vous voulez éviter. Cela dépend vraiment de ce que vous pensez des cochons d'Inde. Ces créatures moelleuses mignonnes ont été un plat gastronomique dans de nombreux pays de l'ouest de l'Amérique du Sud. Et lorsque vous explorez les innombrables ruines incas disséminées dans tout le Pérou, vous trouvez presque toujours une pièce étroite avec des trous placés près du sol. C'est là que les cochons d'Inde ont été élevés pendant des millénaires.


Placez les oignons dans une casserole moyenne à fond épais et versez suffisamment d'eau pour couvrir. Porter à ébullition, et retirer du feu. Égoutter et réserver les oignons.

Mélanger le vinaigre, le poivre noir, le cumin, l'origan, l'ail, le sucre, le sel et la betterave dans la casserole. Porter à ébullition, réduire à ébullition et cuire 7 minutes. Ajouter les oignons blanchis et laisser mijoter doucement 7 minutes supplémentaires. Transférer le mélange dans un récipient, couvrir et réfrigérer au moins une journée avant de servir. Cela fait environ 2 1/2 tasses d'oignons marinés, plus que nécessaire pour le reste de la recette. Les oignons marinés se conservent au réfrigérateur jusqu'à un mois.


Ceviche péruvien

Susan Feniger appelle ce ceviche &ldquoan ambassadeur des saveurs exotiques du Pérou.&rdquo Elle le sert dans un cône de tortilla de maïs croustillant sur le camion Border Grill et sur un lit de chips de plantain dans les restaurants Border Grill du centre-ville de Los Angeles, Santa Monica et Las Vegas.

Ingrédients

Oignons rouges marinés:

  • 1 gros oignon rouge, tranché finement
  • 1 betterave, parée, pelée et coupée en 8 quartiers
  • 1 tasse de vinaigre blanc
  • 1 cuillère à café de poivre noir concassé
  • 1 cuillère à café de graines de cumin grossièrement hachées
  • 1 cuillère à café d'origan séché
  • 4 gousses d'ail, tranchées
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 1 1/2 cuillères à café de sel

Ceviche:

  • 1 livre de poisson durable sans peau et sans arêtes tel que le flétan, coupé en dés de 1/4 de pouce
  • 1 tasse de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 1/2 oignon rouge, coupé en dés
  • 1/2 botte de coriandre, hachée
  • 1 piment aji amarillo, tige et graines enlevées, émincé
  • 1 jalapeño, tige et graines enlevées, coupés en dés
  • Morceau de 1/2 pouce de gingembre frais, pelé et émincé
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 1/2 cuillères à café de pâte d'aji amarillo
  • Sel, au goût
  • Chips de banane plantain ou tortilla chips, pour la garniture
  • Avocat tranché, pour la garniture

Méthode

Pour faire les oignons marinés, placez les oignons dans une casserole moyenne et versez suffisamment d'eau pour couvrir. Porter à ébullition, et retirer du feu. Égoutter et réserver les oignons. Mélanger les betteraves, le vinaigre, le poivre, le cumin, l'origan, l'ail, le sucre et le sel dans la casserole. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et cuire 10 minutes. Ajouter les oignons blanchis et laisser mijoter 10 minutes supplémentaires. Transférer le mélange dans un récipient, couvrir et réfrigérer au moins 1 jour avant de servir.

Pour faire le ceviche, mélanger le poisson et suffisamment de jus de lime pour couvrir dans un bol. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 20 minutes. Égoutter le poisson en réservant 1/4 tasse de jus de lime. Mélanger le poisson avec le jus de lime réservé, l'oignon, la coriandre, le piment aji amarillo, le jalapeño, le gingembre, l'huile d'olive, la pâte d'aji amarillo et assaisonner au goût avec du sel. Remuer doucement pour combiner. Refroidissez complètement.

Pour servir, garnir de chips de plantain ou de chips tortilla, d'oignons marinés et de tranches d'avocat.


Comment faire "Ceviche Peruano"

Il existe de nombreuses façons de faire le ceviche en fait, de nombreux pays d'Amérique latine ont leurs variantes particulières. Par exemple, le ceviche équatorien comprend traditionnellement des crevettes.

Les principaux éléments que nous devons avoir clairs lors de la cuisson à la péruvienne sont les ingrédients nécessaires, le poisson que nous devons utiliser et comment le préparer. Lèche de Tigre (lait de tigre).

Dans les lignes suivantes, vous avez une recette basée sur la première élaboration péruvienne selon le chef péruvien Roberto Sihuay.

1. Quels poissons utilisons-nous ?

L'une des premières questions auxquelles nous sommes confrontés lors de la préparation de cette recette est avec quel poisson est fait le "Ceviche Peruano", car c'est l'ingrédient principal de ce plat. L'utilisation d'un poisson ou d'un autre est l'un des éléments essentiels qui contribueront à ce que la recette soit parfaite ou non.

Tout d'abord, nous devons être clairs sur le fait que la matière première doit être de qualité. Lors du choix du poisson, nous devons garder à l'esprit certaines recommandations liées à la qualité et à la fraîcheur du produit afin de ne pas mettre notre santé en danger.

Il est vrai que ce plat se prépare de bien des manières différentes dans différents pays d'Amérique du Sud, comme nous l'avons dit précédemment cependant, le poisson le plus approprié est la corvina. C'est le produit classique utilisé par les Péruviens, et le résultat est toujours délicieux.

Les autres poissons que nous pouvons utiliser sont le bar, le thon, le saumon et même la perche cependant, la corvina a les caractéristiques parfaites pour que notre recette soit la plus similaire possible au plat original péruvien.

2. Ingrédients (pour ceviche et Lèche de Tigre)

Pour une recette de ceviche pour deux personnes vous aurez besoin des ingrédients suivants :

160 gr de filet de corvina

La tête et le reste de la corvina (pour le bouillon de poisson)

Piment au citron à votre goût (ou un substitut)

10 gr d'oignon normal ou rouge

Pour l'assaisonnement du poisson, utilisez du sel, Lèche de Tigre (lait de tigre) élaboré avec les ingrédients précédents et du jus de citron vert à votre convenance. Dans la garniture finale utiliser 50 gr de pain grillé chulpe maïs, 50 gr de choclo (maïs péruvien), 30 gr de patate douce ou manioc, et 40 gr d'oignon rouge.

Tous les ingrédients de notre recette de ceviche peuvent être remplacés par des produits similaires que nous pouvons trouver dans les magasins les plus proches par exemple, les piments au citron peuvent être remplacés par des piments et les deux types de cors nous pouvons les remplacer par du maïs grillé classique.

Les déchets de poisson sont la partie du poisson que nous n'utilisons pas pour manger. Dans notre cas, nous utiliserons les déchets de poisson comme produit nécessaire pour fabriquer Lèche de Tigre.

3. Comment couper le poisson

Couper correctement le poisson est l'une des étapes les plus importantes. Les experts cuisiniers péruviens réalisent cette recette avec le dos de la corvina, c'est-à-dire la partie centrale du filet, mais dans notre cas, nous pouvons utiliser le filet entier si nous enlevons les arêtes et les parties sombres.

La bonne façon de préparer le poisson est de couper la corvina en deux et de retirer tous les arêtes et autres déchets du filet. Coupez ensuite chacune des moitiés successivement pour finir par obtenir des cubes de poisson de 1 centimètre d'épaisseur environ. Une fois les dés coupés, nous les garderons au frais avec de la glace pilée.

L'une des recommandations les plus importantes à garder à l'esprit est de couper le poisson proprement. Pour ce faire, nous aurons besoin d'un couteau tranchant qui coupe correctement : Deuxièmement, nous ne devons pas trop toucher ou écraser le poisson, moins nous le touchons, mieux c'est.

4. Préparation de Lèche de Tigre

Lèche de Tigre (lait de tigre) est indispensable pour la recette du ceviche de poisson. Cette sauce est l'une des âmes du plat traditionnel, et sa bonne préparation sera cruciale pour obtenir un résultat le plus proche possible de l'original péruvien.

La première chose à faire est de préparer un bouillon de poisson avec la tête propre de la corvina. Pour faire ce bouillon, il suffit de faire bouillir la tête avec un peu d'eau dans une casserole pendant 30 minutes à feu doux.

Lorsque vous avez le bouillon de poisson égoutté et refroidi, mettez-le dans un récipient, où vous ajouterez les déchets du poisson qui a été laissé précédemment, le gingembre coupé en tranches, l'ail et le céleri, le poivre (ou le piment poivre), les branches de coriandre coupées et l'oignon. Tous ces ingrédients seront bien écrasés puis égouttés pour obtenir Lèche de Tigre.

5. Assaisonner le plat

Laissez reposer le ceviche avec un peu de glace pour qu'il ne perde pas sa forme ou sa texture d'origine. Ajouter un peu de sel sur le dessus pour commencer l'assaisonnement.

Puis remuez délicatement le poisson et ajoutez un peu de poivre, le Lèche de Tigre et le jus de citron vert. Il est conseillé de ne pas trop presser le citron vert pour que le jus ne soit pas amer.

Il est important de remuer les dés de poisson sans les écraser : la corvina est l'ingrédient principal du plat, et elle doit conserver sa structure naturelle jusqu'à ce qu'elle soit servie.

Continuez à goûter le poisson pour vérifier qu'il est bien de sel et de citron vert. Le goût final du ceviche doit être un mélange harmonieux entre salé, amer pour le citron vert et épicé pour le poivre.

6. Garniture finale

Pour la garniture finale, ajoutez les toasts ou frits chulpe le maïs et le choclo maïs bouilli avec du sucre, du jus de citron vert et un peu d'anis.

Pour finir, ajoutez la patate douce ou le manioc, et l'oignon, qui viendront compléter le plat et ils donneront force et personnalité à l'ensemble de la préparation.

Ici vous avez une vidéo où vous pouvez suivre comment faire "Ceviche peruano".

Les références

Sakanari, J.A. McKerrow, J.H. (1989). Anisakiase. Revues de microbiologie clinique. Société américaine de microbiologie. 2 (3) : 278-284.

Zapata Acha, S. (2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1ère éd.). Lima, Pérou : Universidad San Martín de Porres.


Ingrédients pour le ceviche péruvien

  • 1 ½ livre de filets de poisson très frais et de grande qualité (corvina, flétan, escolar, hamachi, mahi-mahi, flet).
  • 1 oignon rouge, tranché finement.
  • 1 tasse de jus de citron vert fraîchement pressé d'environ 15 à 20 citrons verts péruviens.
  • 1-2 piments forts (aji Limo est le piment traditionnel utilisé au Pérou), coupés en deux, sans pépins et déveinés.
  • 2-3 brins de coriandre fraîche.
  • sel au goût.
  • Poivre à goûter.

Voyons maintenant comment l'assembler.

Étape 1: Coupez d'abord le poisson en petits cubes, placez-le dans un bol en verre et couvrez d'eau froide et 1 cuillère à soupe de sel, couvrez et réfrigérez pendant que vous préparez les oignons et pressez les citrons verts.

Étape 2: Ensuite, frottez les fines tranches d'oignon avec 1/2 cuillère à soupe de sel et rincez à l'eau froide et rincez le poisson pour enlever le sel. Ensuite, placez les cubes de poisson, la moitié des oignons tranchés et les piments forts dans un bol en verre et versez le jus de citron vert sur les ingrédients. Saupoudrer d'un peu de sel.

Étape 3: Couvrir et réfrigérer pendant environ 5-15 minutes, retirer les brins de coriandre et les piments forts du mélange (si vous aimez les plats épicés, laissez les piments dedans).

Étape 4 : Goûtez le ceviche de poisson et ajoutez du sel supplémentaire si nécessaire. Servir immédiatement avec votre choix d'accompagnements et de garnitures.

Voilà, un moyen simple et rapide de faire un classique péruvien.

Assurez-vous de l'essayer et de goûter par vous-même. Si vous voulez en savoir plus sur le Pérou, Cusco et Machu Picchu Travel ou sa cuisine, consultez le reste de nos articles de blog sur Peru Travel Blog et assurez-vous de nous suivre sur Facebook et Instagram pour nos forfaits spéciaux.

Si vous souhaitez inclure une dégustation de ceviche péruvien dans l'un de nos forfaits au Pérou, veuillez nous en informer et nous pourrons y arriver. Nous avons reçu des dizaines de groupes de voyages culinaires chaque année et avons élaboré un itinéraire personnalisé pour visiter certains des meilleurs restaurants de ceviche de Lima.


Ceviche de poisson péruvien

Il s'avère que le cochon d'Inde rôti entier n'était pas le plat le plus mémorable d'un récent voyage au Pérou et en Équateur. Et ce n'était pas non plus les tomates arbustives ou les pommes de terre à pois. De tous les nouveaux aliments que j'ai expérimentés lors de mes récents voyages, ce sont les ceviches qui se démarquent. Familier, mais si différent du ceviche de style Baja-Beach « long-cuit » plus courant, le plat est devenu une passerelle vers des cuisines qui sont principalement un mélange de traditions culinaires indigènes (notamment quechuanes) et coloniales espagnoles.

Le Pérou est connu pour ses ceviches de type sashimi, et Lima en est l'épicentre. Les cevicherias le servent rapidement et certains chefs créent des versions plus complexes dans les restaurants haut de gamme. Dans la forme la plus basique du ceviche, des cubes de poisson frais local, d'oignon rouge et de fines rondelles d'aji (Arawak pour le chili) sont mélangés avec le leche de tigre, une émulsion saumâtre de citron vert, d'épices et de poisson, quelques instants avant d'être servi. Il est traditionnellement accompagné de morceaux de patate douce ou de yuca bouillis et de maïs indigène à gros grains nichés dans les jus et d'aji amarillo, la salsa de table jaune-orange vif à base de poivre andin du même nom, et de maïs séché grillé, le inspiration pour nos « noix de maïs ».

En revanche, les ceviches de poisson équatoriens sont plus doux, plus entièrement cuits au citron vert et parfois servis avec du riz blanc. Et j'ai été surpris de découvrir le ceviche végétarien équatorien, un bol rempli d'umami de champignons, de haricots lupin, d'avocat, de morceaux de tomates et de cœurs de palmier frais dans un bouillon de citron vert rafraîchissant. Il était accompagné, comme tous les ceviches équatoriens, de chips de plantain et de yuca et, surtout, de pop-corn. C'est peut-être la véritable vocation du pop-corn : salé, croquant, moelleux, mais suffisamment perméable pour absorber les jus piquants du ceviche.

Je suis rentré chez moi inspiré par la façon dont l'ancienne attention quechuan à la provenance - les aliments de Mamaqucha, la déesse inca des eaux, et de Pachamama, déesse de la terre - a influencé la cuisine contemporaine, et j'ai décidé d'organiser une soirée ceviche à base de poisson et de plantes .

Quels ingrédients des marchés et magasins de producteurs à proximité resteraient un souvenir gustatif ? Romeo Coleman de Coleman Family Farms cultive le huacatay, l'herbe nationale du Pérou (dans la famille des asters mais aussi appelée menthe noire), et la première récolte de piments jaunes d'Alex Weiser de Weiser Family Farms est prévue à l'automne. Le chef péruvien Ricardo Zarate de Rosaliné à West Hollywood m'a dirigé vers le marché El Camaguey à Culver City, où j'ai trouvé des piments aji amarillo, rocoto et panco surgelés et séchés, du maïs andin et des cœurs de palmier en conserve de qualité supérieure (les frais sont un luxe expédié par avion ici. )

Trouver des fruits de mer de qualité pour un ceviche de style sashimi sera la partie la plus difficile, déclare Michael Cimarusti, expert en fruits de mer durables, chef-propriétaire de Providence, Cape Seafood et Il Pesce Cucina. "Restez aussi local que possible, c'est votre meilleur espoir d'obtenir suffisamment de poisson frais." Recherchez des poissons entiers aux yeux brillants et luisants ou des filets translucides avec des lignées de sang rouge vif, non oxydées et une odeur fraîche. Gardez-le toujours bien frais. Selon le poissonnier de Cape Seafood Ehder Dominguez, « frais » est en fait un à deux jours après la capture, pour permettre au poisson de « s'installer dans sa saveur » et sa texture.

Choisissez un poisson à chair ferme et pas trop affirmé. Le sébaste (vermillon, corégone océanique, poisson tuile), le bar blanc et la limande à queue jaune sont de bons choix saisonniers sur la côte ouest, déclare Sarah Rathbone, co-fondatrice à Los Angeles du réseau Dock to Dish de défenseurs des produits de la mer durables. Le flétan et la morue d'Alaska sont bons, mais pas ceux de Californie, elle prévient qu'ils deviennent pâteux dans l'acide. Pour un ceviche de la côte Est, Cimarusti suggère le black bass ou les poissons plats (sole, dorade, vivaneau tai, douve) et recommande de saler le poisson pour le repulper avant de l'utiliser, une étape facultative mais qui en vaut la peine.

Leche de tigre fait plus que "cuire" le poisson une fois qu'il est servi à table. Le mélange riche en protéines rehausse la saveur du ceviche. Il est mélangé à des glaçons pour le rendre plus froid et plus crémeux et pour calmer l'acidité du citron vert.

Pour traduire le ceviche Pachamama dans les cultures nord-américaines, utilisez des ingrédients locaux qui offrent un mélange de textures et conservent leur couleur et leur forme dans des jus acides : avocats Fuerte ou Pinkerton bien mûrs, chapeaux de shiitake frais (éviter les portobellos), légumes denses comme le chou-fleur ou les carottes, et les variétés de haricots comme le flageolet, le marine, le tépari blanc et le tarbe (cassoulet), ainsi que l'edamame ou les jeunes favas.

Pour ma soirée ceviche, j'ai préparé trois salsas péruviennes : pluot-chile à un ingrédient sucré-épicé aji amarillo (ou autres piments doux à modérément piquants) et huacatay (ou amarante ou orties), dont le goût de noisette se marie parfaitement avec les nouveautés estivales. pommes de terre et guacamole. J'ai fait le plein de grignotines andines et j'ai fait éclater du maïs. J'ai grillé, au lieu de bouillir, la patate douce et le maïs d'été pour le ceviche de poisson et la bière fraîche et le grüner sec Grüner Veltliner et les vins de txakoli basques.

Je n'ai pas failli reproduire un moment de Lima ou un après-midi andin. Mais je crois que j'ai eu la bénédiction du chef péruvien Virgilio Martinez pour mon olio Cal-Pérou-Équateur. Lorsque Martinez, qui est le chef-propriétaire du Central Restaurante à Lima, a visité Weiser Family Farms à Tehachapi en mai dernier, je lui ai demandé ce que les cuisiniers de SoCal pourraient remplacer les ingrédients sud-américains difficiles à trouver. « Utilisez-le », a déclaré le chef en désignant les champs environnants et les collines voisines. « Utilisez ce que vous avez dans vos propres écosystèmes. » Il avait raison. La meilleure façon de traduire une aventure culinaire est de la garder locale.



Commentaires:

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